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    イサヲさんの豆腐マイスターへの道 Vol.1 (要するに手作り豆腐をつくります。)

    • 2013.04.02 Tuesday
    • 13:45
    豆腐が好きだ。豆腐を愛する気持ちが大きくなるにつれ、「市販の豆腐もおいしいけど、いつか自らの手で豆腐を作りだしてみたい。」そんな思いが強くなります。豆腐好きなら一度は思うことですよね。ネットを調べると豆腐の作り方はたくさんヒットしますがどれもこれも微妙にレシピが違うことに戸惑うはずです。僕自身すでに数度失敗を重ねています。そんな僕の失敗もこれから手作り豆腐を作ろうとする方の一助になれればと、ここに書き記すことにしました。

    豆腐を作るということは大豆のたんぱく質を塩化マグネシウムで凝固させるということです。この非常に化学的な工程に反して多くのレシピが存在するのは何故でしょうか。一つに素材の振れ幅が大きいことが要因と考えられます。大豆から作りだす「呉」および豆乳の濃度(大豆固形成分)のバラツキ、市販の無調整豆乳においてもメーカーごとにかなりの差があります。凝固剤としてつかう「にがり」も主成分は塩化マグネシウムですがその濃度や成分は統一されているわけではありません。


    【失敗例 大豆から豆腐を作る】



    大豆を一日水に浸し三倍程度に膨れたところでミキサーにかけ絞り(生搾り法)加熱して凝固させます。
    これが大失敗。全く固まりませんでした。失敗原因を洗いだしたところ

    ・大豆をミキサーにかける工程が荒かった
    絞った後のおからもおからと呼べる状態のものではなく非常に目の荒いものでした。さらに

    ・中途半端に生搾り法を試した
    結果濃度の薄い豆乳になってしまったと考えられます。

    ・温度管理の甘さ
    温度計を使わず目測でにがりを投入した。

    この失敗原因からポイントを整理すると重要なのは、1,豆乳の濃度 2,温度管理 3,にがりの分量 という(ある意味原点的な)部分に帰結しました。


    [ちょっとひとやすみ 豆腐の分類]

    豆乳―┬――――加熱―凝固剤―┬―――――――→凝固したものを一度崩して
       ↓           ↓        木綿で水抜き形成
      凝固剤を混ぜて     凝固したものを          ↓
      パックに充填      水にさらしパック詰め      木綿豆腐
       ↓           ↓
      加熱          絹ごし豆腐
       ↓
      ソフト豆腐(充填豆腐)

    ※意外にも絹ごしよりも木綿のほうが薄い豆乳が用いられます。薄い豆乳→タンパク質の網目があらい塊になる→網目が粗いので水が抜けやすい→水抜き形成の時水切れがよく堅くなりやすい。


    【豆乳から豆腐を作る】

    気を取り直して豆乳から作ることにしました。豆から作るためには濃度管理をしなければならずこれはかなりシビアだと思ったからです。豆乳からだと基本的には温めて凝固剤を投入するだけで豆腐になるはずです。



    ちゃんと温度計を用いて温度を測ります。80度に達したところで火を切り70度に下がったところでにがりを投入しました。しかし、固まらず。火を切った後でにがりを入れたためにすぐに温度が70度を切ってしまったようです。
    邪道とは知りつつもにがりを少し増やし火をつけて温度を上げてみました。


    かたまってきた!!

    やはり温度が足らなかったようです。充填豆腐の作り方をみても凝固剤を混ぜた後でも凝固温度に達すれば固まるようです。しかし火をつけたままだとどうしても温度管理が難しいので火を止めた後の温度下降を考慮したうえで凝固温度のすこし上の温度の時点で火を止め凝固剤を投入するのがベストだと思われます。(実際今回は水とタンパク質が分離してしまいました。うまくいけばプリンのように固まるはずです。)



    型に入れて(型は義母からいただきました。義母は驚くほど何でも持ってらっしゃいます。)


    固まりました!!




    自家製の麺つゆをつけダレにしていただきました。

    できた豆腐はかなりクリーミーです。固まったことに喜びすぎて水にさらしてにがりを抜くのを忘れていました。それでもおいしかったのですが塩化マグネシウムは一日に15g以上は摂取しない方が良いような記述もあるのでなるべく水に1時間ほどさらした方がよさそうです。

    微妙に失敗はしましたが今回のレシピ

    豆乳(大豆固形成分9%):1L
    にがり(150ml中/塩化マグネシウム950mg):約30cc
    凝固温度:75度付近

    もう一度豆乳で挑戦した上で大豆からの方法もリチャレンジしたいと思います。


    イサヲさんの豆腐マイスターへの道 〜続く〜


    追記


    今、朝ドラに能年ちゃんと橋本愛ちゃん出てるんだな。明日から観よう。

    イサヲさんのちょっと一品のコーナー ラー油

    • 2013.03.26 Tuesday
    • 21:54
    こないだ東京に行った時「お料理ブログも見てます」的なことを言っていただいたのですが確かに最近料理のことしか書いてないような…。ていうか最近は仕事行って帰るくらいのことしかしてないんですよねぇ。あぁこれが憧れた静かな暮らし。


    次のライブはこれ。

    2013年4月14日(日)
    「壊れかけのテープレコーダーズ&大森靖子 レコ発スプリットツアー in gallary soap」
    出演…壊れかけのテープレコーダーズ/大森靖子/ANTENA IN YOU2/HALAS pauses in the dark of hope/魚座
    時間…18時半開場 19時開演
    料金…1500円(+1order)



    ラー油を作りました。だいたいレシピはこの通りです。


    唐辛子、にんにく、ネギをごま油とサラダ油(3:1)で煮るだけ。


    じゅーっとね。


    粗熱とって醤油と塩砂糖。醤油大サジ5って多いように感じるけどそんなでもありません。


    瓶詰して冷蔵庫へ。


    麻婆豆腐の仕上げに。

    もうすこし具をいれて作ってみたいけど水分のあるものは跳ねるかもしれませんね。干しエビとかシイタケとかいれてみたいです。

    イサヲさんのさっと一品のコーナー 『豚ピー丼』

    • 2013.02.20 Wednesday
    • 13:30
    1、豚コマとピーマンの細切りを炒める
    2、胡椒とチュウカスープのモト小さじ1/2
    3、白出汁を10倍に薄めたものと酒、みりん適量(※白出汁は塩分濃度が高いので醤油は控えよう!)
    4、卵でとじる
    5、ごはんにかける



    うまい!!




    魚座で三月に東京でライブすることになりました。
    3/16、17日です。関東のみなさんよろしく。

    コピーライトマークは「ちゃん」と読むんだな。

    • 2013.02.04 Monday
    • 13:24

    魯肉飯を作る。

    • 2013.01.21 Monday
    • 13:48
    魯肉飯(ルーローファン)は台湾の庶民料理らしい。一言でいえば肉掛け飯らしい。らしい、というのは食べたことはもちろん実際に見たこともないからです。そんな食べたことも見たこともない料理を見よう見まね(見たことないけど)で作ってみました。



    去年の秋に引っ越してキッチンが広くてうれしい。

    干しシイタケ(水で戻しておく)、豚バラかたまり、にんにく、生姜、ネギ(これまた中途半端な…)、たけのこ水煮。
    触感とうま味の増加を狙ってシイタケとタケノコを使いました。嫌いなのにね。



    冷凍庫に海老が眠っていたのを思い出した。本当は干し海老がいいんでしょうけど。背ワタとって下茹で。
    ところで台湾は沖縄県与那国島から西へ110Kmのところにあるらしい。亜熱帯。暑いんだろうなぁ。



    すべての具材を細切れにします。肉は結構大変でした。



    ゴマ油ににんにく、生姜を弱火で火を入れていきます。ネギも入れます。

    ところで台湾を治めている中華民国は国共内戦で蒋介石率いる中国国民党が毛沢東率いる中国共産党に敗れて台湾に設立した国家。日本と中華民国は1972年に共産党の中華人民共和国との日中共同声明以降は正確には国交断絶中。でも民間では結構仲良しの部類にはいるという複雑な関係よね。



    かおりが立ったら肉をドーン!!

    とにかく台湾はご飯がおいしいらしいですね。本場の中華料理は日本人にはあわないとよく聞きますが、台湾の中華料理はおいしいらしいです。魯肉飯も屋台メシで結構安い。でもおいしいらしい。行ってみたいな。台湾。



    肉の色がかわったら残りの具材もどーん!!

    あとなにより台湾の女子高生がかわいいらしいよね!!ビビアンスーも台湾出身だしね。行ってみたいな。台湾。かつて台湾には首狩り族がいてその末裔が美男美女らしい。らしい。台湾への思いは募るばかり。



    シイタケの戻し汁、酒、醤油で煮込んでいきます。本物の写真をネットで検索して見ると結構どろっとしてるのですがどうやら片栗粉を使うわけではないようです。あくまで肉の脂身のコラーゲンを抽出するように煮込みます。水が少なくなったらシイタケの戻し汁を追加していきます。ご飯にかけるので少し濃いめの味付けがよいのでは。



    完成。ほかほかのご飯の上に盛ります。おもったよりどろっとしませんでしたがまぁええやろ。魯肉飯にもいろいろあるみたいだし。庶民料理だし。しかしうまい。本物食べたことないですがなかなかおいしく出来上がりました。麺にのせてもいいらしい。

    最後にかわいい台湾人、陳小予ちゃんの画像を貼っときます。
    では、アディオス。


    あけましておめでとうございます。

    • 2013.01.17 Thursday
    • 14:00
    お久しぶりぶりエブリデイ。こんにちは。あけましておめでとうございます。2013年、始まって半月立ったわけですがどんなですかね?皆さん。まだ二週間だからわかんねーよって言ってるそこのあなた、もう1年のうち1/24は終わっちゃったわけですが、これうかうかしてたら今年も一瞬で終わってまうぞ!!!そんなわけで今年も攻めの姿勢でいきたいですね。

    そういえば去年の年末、一般人女性と入籍しました。とりあえず記者会見はナシの地味婚ですが、どんな人かと問われれば一言でいえば「来年から女子大生」です。人生いろいろ。男だって女だっていろいろですね。まさか僕が結婚できるとは思いませんでした。勘違いを生みそうな表現をしてしまいましたが来年から女子大生とは言っても妻の年齢は僕の4歳年上です。ロリコンではないことが遂にばれてしまいましたね。そう、あんなのはただのキャラ設定ですよ。キャラ設定。全然違うよ。ロリコンなんかじゃないよ。ほんとだよ。偽装結婚でもないよ。チガウヨ。
    俗に結婚は地獄の一丁目などと言いますが、既婚者に聞くところによると二丁目三丁目はすんごいことになってるそうなので怖いながらも楽しんで行けたらなと思っております。半人前な二人ではございますがこれからも皆様の変わらぬご指導ご鞭撻をお願いいたします。

    そのうちパーティー(語尾が上がる感じのイントネーションで)なども催せたらと思っておりますので僕と妻の関係者の皆様その際は是非よろしくお願いします。

    それでは皆様の2013年のご発展とご健勝を祈って、乾杯☆

    年末のライブ予定

    • 2012.12.12 Wednesday
    • 13:28
    12/22(土) ☆魚座 at 天神ヴードゥーラウンジ
    たくさん出演者でます!!ぱちゅ〜むも出る!!

    12/23(日) ◆ザ・パジェット(サポート) at 黒崎マーカス
    ザ・パジェットのサポートでドラム叩きます。鋭意練習中。

    12/29(土) ☆魚座 at 薬院ユーテロ
    魚座のライブおさめです。みんな大好きキャンプスのイベントです。

    12/30(日) ◇演歌ソロ at 小倉UN
    ジャパノイズファン感謝祭に遂に出演。歌いあげます。


    最近注目の女の子は相葉香凛ちゃんです。




    カレー

    • 2012.11.05 Monday
    • 14:28

    玉葱生姜をいためてホールトマトどーん


    クミンとターメリックをまぶして鶏肉どーん


    そのふたつを


    どーん

    完成写真撮り忘れました。


    最近好きな女の子は橋本愛ちゃんです。


    魚座東京公演2012

    • 2012.10.30 Tuesday
    • 14:27
    魚座東京公演から帰ってまいりました。前回までのライブツアーは行く度にメンバーの誰かに不幸が降りかかるというジンクス(ディーゼル車にレギュラーガソリンを入れる、ツアーの中日に仕事が休めず夜行列車で出勤、彼女に振られる、などなど。)があったのですが今回は恙無く行程を終了することができてほっとしています。あとは今現在ソロ公演を行っている藤井氏の無事な帰福を祈るだけです。どうか生きて帰ってきてほしい。せめて、せめて命だけは。



    まずは今回の東京公演で非常にお世話になったミシオさん(埋火、アニス&ラカンカ)及び快く宿泊させてくれた友人二人に格別の感謝を。



    それでは簡単にプレイバック!!





    僕はとにかく「旅は身軽に」が身上なので鞄一つでFLY AWAY!!楽器なんか借りればいいのさ!!ところが藤井氏がギターを長距離バスに載せられなかったとかなんとかで結局ひとの機材かかえて福岡空港へ。重い。今回はゾラ夫妻と一緒にジェットスターを利用しました。福岡空港→成田行きで北九州から東京に行くのには微妙にアクセスが悪いのですがなんと言っても魅力的なその価格!!正直香川の実家に帰るより安いわ。



    飛行機



    思ってたよりシートも狭くないしサービスも悪くない。荷物の受け取りのベルトコンベアーが意外と段差があって、預けたギターが出てくる時に「ゴン」ってなって、その修理したばかりのギターのピックガードが派手に割れる、いっそネックが折れるなどのアクシデントを淡く期待していたのですが普通にスタッフのお兄さんが手で運んでくれてました。チッ。



    成田から電車とバスを乗り継いで阿佐ヶ谷まで3時間。思ったより時間かかりました。



    roji



    阿佐ヶ谷rojiは普通の飲み屋くらいの広さ。ライブが始まる頃には鮨詰めでカウンターの中にまでお客さんが。入れずに帰った方もたくさんいたみたいで、その方たちには申し訳ない。

    近藤さん、清水君、工藤君など久しぶりに会える人がたくさんいて嬉しかったです。

    ミシオさん、1983もよかった。金管楽器があるとアンサンブルが映えるなぁ。ジャズの名手たちに感服。



    朝、みんなより早く起床。阿佐ヶ谷を散歩。

    雨の東京、暗渠、葬儀の列、少年野球、コーヒー。



    暗渠



    池袋でライブなのでその方面に行くということで個人的な趣味の範疇で雑司ヶ谷の鬼子母神へ。



    鬼子母神



    「姑獲鳥の夏」の聖地を巡礼できて一人テンション鰻登り。

    だからというわけではないけれど藤井氏と合流してodori猫が教えてくれたという安くておいしい鰻屋へ。



    うな達



    ところがまさかの定休日。鰻への期待でテンションあがっていただけに残念。少し歩いてハンバーグ屋で昼食。おいしかったけど高い食べ物はおいしくて当然ですもんね。うなぎ、食べたかったなぁ。



    ライブは池袋ミュージックオルグで。



    井出健介と母船



    一番目の井出健介と母船、めっちゃいい!!!歌もアレンジも。是非北九州にも来てほしい。アニス&ラカンカも言わずもがな素晴らしかった。コーラスワークと設定が絶妙です。僕らはと言えば阿佐ヶ谷も池袋もいつもな感じです。特別なことは、しない。セットリストも、決めない。



    池袋でも懐かしい面々にお会いできてうれしかった。ネクタイの結び方にダメだしを食らったので勉強しなければ。最近は細めでノットも小さめが主流らしい。



    魚座のバンドのライブはこれで終了。たくさんの人に見に来てもらってほんとにうれしかったです。「あんまり来過ぎるとありがたみがなくなるから三年に一回」とか言ってましたけどたぶん呼ばれたら行くと思いますよ。逆に呼ばれないと行かないので誰か呼んでください(笑)三年後に。東京ありがとう。



    あけて月曜は移動日。ゾラ夫妻と軽く観光。



    築地市場で海鮮丼。リーズナブル店でしたが、ばりうま。



    なかおち



    ずっと行きたかった浄土真宗本願寺派、本願寺築地別院。通称築地本願寺。



    築地本願寺



    デザインが突き抜けてるぜ!!!



    築地本願寺2



    ここ日本か!?

    そのあとスカイツリー見て雷門を一瞬だけ見て成田空港から福岡へ



    山



    そして今日からの僕の毎日もエブリデイに戻ります。繰り返すようですが東京の皆様本当にありがとうございました!!



    俺のまいんちゃんが美少女のまま成長している

    • 2012.09.27 Thursday
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